Poner foco en las grasas y el colesterol.
* Carne "a pasto": un alimento más saludable para el corazón *
La carne bovina argentina proveniente de sistemas productivos pastoriles se diferencia en gran medida de la originada por otras formas de producción. El ganado vacuno de nuestro país se encuentra a campo abierto, es decir, realiza ejercicio físico y come pasto. En contraposición, cuando los animales están encerrados, sedentarios, con una alimentación basada en comida balanceada y granos, las características de la carne es totalmente diferente. Y aquí también es aplicable esa famosa frase que dice "somos lo que comemos" y se agregaría…"lo que nos movemos"! Diversos estudios del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), han demostrado los bajos niveles de grasa intramuscular, saturada y de colesterol de la misma.
El tan temido colesterol
Es una sustancia del grupo de las grasas que se encuentra solamente en los alimentos de origen animal y que en su mayor parte lo produce el hígado. La carne vacuna magra aporta poco colesterol, alrededor de 60 mg cada 100 gramos. La cantidad total recomendada consiste en no superar los 300 mg por día, mientras que en sangre el valor no debe ser mayor a 200 mg/dl. Existen dos tipos de colesterol…
El "bueno" y el "malo"
En nuestro organismo el alto consumo de grasas denominadas saturadas (de origen animal) como así también de aceites vegetales hidrogenados o ácidos grasos "trans" (se encuentran en margarinas y múltiples productos industrializados) conduce a la formación de LDL o "colesterol malo", perjudicial para la salud por encargarse de transportar el colesterol desde el hígado hacia los tejidos periféricos como las arterias que se dirigen al corazón y al cerebro; aumentando el riesgo de enfermedad coronaria y ateroesclerosis.
En cambio, las grasas insaturadas, en su mayoría de origen vegetal, son precursoras del HDL o "colesterol bueno" que, en contrapartida al anterior, colabora en el transporte del colesterol desde los tejidos periféricos hacia el hígado- es decir, hace el camino inverso- para justamente ser eliminado ejerciendo, por lo tanto, un efecto protector.
La carne producida en nuestro país cuenta con propiedades beneficiosas para la salud, como un mayor contenido de ácidos grasos omega-3, una relación más favorable entre éstos y los omega-6 (esenciales, porque nuestro organismo no los puede producir) y bajos niveles de ácidos grasos saturados como ya se mencionó. Entre las funciones más importantes de los omega-3 se encuentran: disminuir los procesos inflamatorios, reducir los niveles sanguíneos de colesterol, y mejorar la circulación.
Un aliado extra: el ácido linoleico conjugado
Otra característica de la carne producida bajo sistemas pastoriles es la presencia, dentro de la composición de sus grasas, del ácido linoleico conjugado, conocido como CLA. Este compuesto ha demostrado tener propiedades inhibitorias de varias enfermedades.
El CLA es parte del grupo de ácidos grasos esenciales que el cuerpo humano no puede fabricar y su presencia depende totalmente de la inclusión a través de los alimentos.
En los últimos años, en el ámbito nacional e internacional se han intensificado los estudios orientados a aumentar el contenido de CLA en la carne para mejorar su valor nutricional y para transformarla en un alimento "funcional" más. Las investigaciones han demostrado que el CLA se encuentra en mayor concentración en la carne de animales alimentados a pasto. El efecto positivo del pastoreo sobre el contenido de ácidos grasos protectores en la carne se debe a la riqueza de un ácido graso específico que es el precursor de los CLA, los omega-3 y 6.
Baja en sodio: otro beneficio
Su contenido en sodio- componente de la sal de mesa, junto al cloro- es bajo, oscila en alrededor de 70 mg cada 100 g mientras que la recomendación de ingesta diaria de este mineral es de 500 mg. El sodio participa junto al potasio en la regulación del equilibrio de los fluidos corporales, dentro y fuera de las células. Cuando se consume en forma excesiva, lo que es habitual en nuestra población, aumenta el riesgo de padecer presión arterial alta y, en consecuencia, problemas cardíacos y accidente cerebro vascular (ACV).
Vitaminas B6, B9 y B12: la triada a favor de las arterias
Estas tres vitaminas se encuentran presentes en la carne vacuna. Las tres juntas aportan amplios beneficios para el aparato cardiovascular; ya que contribuyen a regular el nivel de un aminoácido llamado homocisteína que, cuando está elevado en sangre, trae aparejado problemas. Varios estudios afirman que produce anormalidades en el funcionamiento de las paredes arteriales, el primer paso en el origen de la ateroesclerosis.
Estrategias nutricionales cuando el colesterol y/o los triglicéridos * están elevados
- Elegir cortes de muy bajo tenor graso.
- Utilizar métodos de cocción como a la plancha y a la parrilla, que promueven la eliminación de grasa.
- Incluirla de 3 a 4 veces en la semana.
- Consumir una porción mediana (tamaño palma de la mano, por ejemplo).
- Acompañar con abundantes hortalizas en ensalada o cocidas.
* Nota: Los triglicéridos son grasas de depósito, provenientes de los alimentos.
Recuerde: Ante cualquier duda, siempre consulte a su nutricionista.
Bibliografía, artículos científicos y páginas Web consultadas.
1- Siguel E, Essential fatty acids in health and disease, Nutrek press, 1994.
2- National Cholesterol Education Program, Third Report of the expert panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults (Adult Treatment Panel III Guidelines), 2004. www.nhlbi.nih.gov.
3- American Heart Association (AHA), Conference Proceedings: Summary of the Scientific Conference on Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Health, Circulation, 2001. www.americanheart.org.
4- AHA Scientific Statement: AHA Dietary Guidelines: Revision,Circulation and Stroke, 2000.
5- Food and Drug Administration (FDA), Keeping cholesterol under control, 1999. www.fda.gov.
6- Dixon LB, Ernst N, Choose a diet that is low in saturated fat and cholesterol and moderate in total fat: subtle changes to a familiar message, Journal of Nutrition, 2001. www.nutrition.org.
7- Sociedad Argentina de Cardiología (SAC), XXVII Congreso Argentino de Cardiología, Consenso de prevención primaria y secundaria en la enfermedad coronaria, Revista argentina de cardiología, 2001. www.sac.org.ar.
8- Kullo IJ; Gau GT; Tajik AJ, Novel Risk Factor for Atherosclerosis, Mayo Clinic Procedures, 2000. www.nutrinfo.com.ar.
9- Nutrinfo, Homocisteína: nuevo factor de riesgo de enfermedad cardiovascular, 2000. www.nutrinfo.com.ar.
10- Malinow MR, Bostom AG, Krauss RM, A Statement for Healthcare Professionals from the Nutrition Committee, American Heart Association, Homocysteine, Diet, and Cardiovascular Disease, 1999. www.americanheart.org.
11- Woo K, Chook P y cols., Ácido fólico: mejoría a largo plazo en la función arterial, American Journal of Medicine, 2002.
12- Hirsch S, Mendoza L, de la Maza MP, Bunout D, Barrera G, Gattás V y cols., Departamento de nutrición clínica de adultos, INTA Universidad de Chile, XII Congreso Latinoamericano de Nutrición (libro de resúmenes), Efectos de la homocisteína plasmática sobre la reactividad vascular endotelio dependiente en adultos mayores, 2000. www.slan2000.com.
13- Rovirosa A, Uicich R, Fernández Alvarez A, CESNI, XII Congreso Latinoamericano de Nutrición (libro de resúmenes), Contenido de lípidos y ácidos grasos en carnes argentinas, 2000.
14- Welch G, Loscalzo J. Homocysteine and atherothrombosis. New England Journal of Medicine, 1998. www.renal.org.ar.
15- Harjai J. Potential new cardiovascular risk factors: left ventricular hypertrophy, homocysteine, lipoprotein (a), triglycerides, oxidative stress, and fibrinogen, Annals of Internal Medicine, 1999. www.renal.org.ar.
16- Hankey G, Eikelboom J, Homocystein and vascular disease, Lancet, 1999.
No hay comentarios:
Publicar un comentario