LA CARNE ARGENTINA POSEE UNA ADECUADA RELACION OMEGA 3-OMEGA 6.

Carne saludable

(Este documento cuenta con el aval de la Sociedad Argentina de Pediatría)

La Argentina produce tradicionalmente su ganado bovino en condiciones extensivas de pastoreo. Esto lleva a la producción de ganado con carnes mucho más magras que las provenientes de sistemas intensivos.
Diversos autores han demostrado los menores niveles de grasa intramuscular del animal en pastoreo aún a similares niveles de terminación (1,2,3). Esto concuerda con el concepto generalizado de que el animal sobre pasturas no alcanza el nivel de terminación o engrasamiento del animal estabulado.
En un trozo de carne tenemos dos tipos de lípidos: los de depósito o disecables formados casi exclusivamente por triglicéridos y los intramusculares (grasa intramuscular o veteado de la carne).
Estos últimos son los realmente importantes desde un punto de vista nutricional y están formados por fosfolípidos, triglicéridos, colesterol, ésteres del colesterol, ácidos grasos libres, etc. Los triglicéridos son más saturados pero los fosfolípidos son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y contribuyen en forma muy importante a los lípidos de la carne magra.
La dieta del animal, grano o pasto, afecta principalmente la cantidad de lípidos o grasa intramuscular, la composición en ácidos grasos y en forma relativa la cantidad de colesterol. Los rumiantes hidrogenan los lípidos altamente instaurados de la dieta, ácido linolénico en el caso de los pastos o ácido linoleico en el caso de los granos. Si bien el proceso de biohidrogenación o sea de conversión a ácido esteárico es muy eficiente, algo de esos precursores emergen inalteradas del rumen y son utilizados por el animal. Ello determina una mayor presencia de ácidos linolénico y metabolitos de n-3 en los tejidos del animal sobre pasturas respecto del animal estabulado.
Dada la excesiva relación de ácidos grasos n-6/n-3 en la dieta actual y las escasas fuentes disponibles de n-3 esta característica de nuestra carne vacuna puede ser importante.La carne vacuna magra, libre de grasa externa, producida en sistemas extensivos sobre pasturas contribuye mínimamente a la ingesta lípida total lo que permite que pueda ser incorporada fácilmente a cualquier dieta nutricionalmente balanceada. Sus niveles de colestaerol son similares o aún menores que los presentes en otro tipo de carnes. El aporte de ácidos grasos hipercolesterolémicos se reduce a los ácidos mirístico y palmítico.
1. García, P.T., Castro Almeyra, A. Lipids in argentine beef cuts. Proceedings 38 th International Congress Meat Science & Tecnology, 1992; 2: 65-68.2. García, P. T., Casal, J.J. Lipids in argentine beef. Fleischwirtsch 1993; 73: 755-756.3. Garcia, P.T., Casal, J.J., Pensel, N. A., Margarita, C. A. Lipids in lean beef. Proceedings 41st. International Congress Meat Science & Technology, 1995: pp 58-59.García, P.T., Pencel, N. A., Margarita, C. A. Intramuscular fat and cholesterol in beef and poultry meats. Proceedings 40 th International Congress Meat Science & Technology, 1994: W-1.05.

ARTICULO SACADO DE http://www.carneargentina.org.ar